di Ezio Micillo
La pizzeria nasce come luogo semplice, come “spaccio” popolare di pizza: un forno a legna, pochi tavoli, l’impasto classico, pomodoro, fiordilatte, un po’ di basilico e la pizza servita con rapidità.
A Napoli, la pizza diventa presto cibo di strada, oggi street food: nasce la celebre pizza a portafoglio, piegata in quattro per essere mangiata passeggiando, simbolo di praticità e convivialità.
Economica e accessibile, era spesso venduta anche “a credito”, il famoso “oggi a otto”, cioè pagabile dopo otto giorni, un segno di fiducia reciproca tra pizzaiolo e cliente. La pizza, insomma, era parte integrante della vita popolare napoletana, cibo democratico per eccellenza.
In questo contesto, il pizzaiolo era un artigiano del popolo, un impasto, un forno e pochi ingredienti bastavano per creare un piatto iconico. Ma i tempi cambiano. Dal vicolo napoletano dove la pizza a portafoglio si pagava ”su promessa” oggi si parla di pizze gourmet, ma con un filo conduttore che è sempre lo stesso: l’amore per l’impasto e la condivisione.
Il cambio di paradigma. Negli ultimi decenni, quindi, la pizza ha avuto una lunga trasformazione, da alimento popolare è diventata oggetto di ricerca gastronomica. Le pizzerie iniziano a curare ogni dettaglio dell’impasto e della cottura, introducendo:
* Farine di alta qualità (tipo 0, tipo 1, integrali, multicereali, macinate a pietra)
* Lievitazioni lunghe e controllate, spesso a freddo o con lievito madre
* Impasti ad alta idratazione, più leggeri e digeribili
Sperimentazioni sulla cottura, come la doppia cottura o la pizza in pala
Questa rivoluzione non nasce per caso, fa parte del patrimonio della creatività napoletana, ma anche della nascita sul territorio di realtà produttive e tecniche che hanno accompagnato i pizzaioli nel loro percorso di innovazione.
Questo processo di cambiamento, oramai inarrestabile, ha prodotto tecniche innovative che hanno perfezionato l’impasto, ma la sfida, quella che poi fa la differenza, si è spostata sui topping (ingredienti aggiunti sopra l’impasto e il pomodoro per guarnire e dare sapore, traducendosi in italiano come guarnizione o condimento).
Le pizzerie gourmet oggi investono su:
Ingredienti d’eccellenza con il pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di bufala DOP, olio EVO monovarietale
Abbinamenti creativi come il tartufo, la mortadella di cinghiale, aglio nero, peperoni cruschi
Formati alternativi come pizza in pala, padellino o doppia cottura
La pizza si eleva così a piatto gastronomico completo, mantenendo però il suo spirito popolare.
Ogni fetta diventa espressione di tecnica, identità e territorio.
Un esempio emblematico di questa nuova visione è la Concetto Partenopeo di Felice Mellone, a Castellammare di Stabia (NA).
Mellone propone un’interpretazione moderna della pizza napoletana, unendo studio degli impasti e sperimentazione delle cotture.
Nel suo menù spiccano tre formati innovativi:
la pizza in pala, leggera e croccante;
i padellini, ideali per topping gourmet;
la pizza a doppia cottura, prima fritta e poi passata in forno, simbolo di equilibrio tra tradizione e modernità.
Le farciture sono un viaggio nei sapori, dagli ingredienti base a quelli più ricercati: dal pomodoro DOP San Marzano al gel di papacelle, dalla mozzarella di bufala al pomodorino confit e citronette.
Un progetto che racconta la Campania contemporanea, fatta di radici, studio e passione artigiana.
L’evento di presentazione del nuovo progetto Concetto Partenopeo è stato promosso e curato dall’ufficio stampa di Renato Rocco, giornalista enogastronomico e direttore del magazine La Buona Tavola, punto di riferimento per la comunicazione del gusto e delle eccellenze campane.
Grazie al suo lavoro di promozione e divulgazione, la serata del 23 ottobre, svolta presso la sede della pizzeria ”Concetto Partenopeo”, ha ottenuto grande visibilità tra addetti ai lavori, stampa di settore e appassionati gourmet. Lo chef pizzaiolo Mellone ha portato, in degustazione, ai commensali presenti alcune sue specialità con un menù selezionato e ricco di novità. Dall’antipasto alle pizze speciali, da un vino ben abbinato ai profumi degli ingredienti, i giornalisti presenti hanno potuto gustare e valutare le tipicità dei suoi piatti avviando un vero confronto sulle tecniche applicate alla lavorazione degli impasti. Il menù ha proposto:
ANTIPASTO
Frittatina di pollo alla cacciatora e arancino friarielli e salsiccia:
con Millesimato Extra Dry 075 Carati
PIZZE
Pizza in pala donna Carmela:
pancia di maiale macerata 24h cotta a bassa temperatura, patate al forno, gel di papacelle, spuntoni di pecorino romano D.O.P. con NeroaMetà Aglianico Bianco Mastro Berardino
Doppia cottura Classica di lù:
pomodoro San Marzano D.O.P., in uscita: mozzarella di bufala D.O.P. basilico Parmigiano Reggiano 40 mesi con NeroaMetà Aglianico Bianco Mastro Berardino
Padellino all’italiana:
Carpaccio di vitella cotto a freddo 24h nelle nostre spezie, misticanza, stracciata pugliese, pomodorino confit e citronette con Piedirosso Pompeiano IGP Balestrieri
Impasto classico:
base di crema di castagne con un varietà di funghi freschi spadellati in padella, ( champignon, porcini, pioppini e pleurotus) con fior di latte in entrata, in uscita la pizza viene completata con un cavolo di Bruxelles, un aglio nero e Piedirosso Pompeiano IGP Balestrieri.
Una vera goduria del palato che ha conquistato tutti i i presenti.
© Ezio Micillo giornalista e fotoreporter