Claudio Abbate presenta la sua arte tra pizze d’eccellenza e fritti d’autore
di Ezio Micillo
A pochi chilometri da Napoli, la grande tradizione pizzaiola campana si rinnova con passione e competenza grazie a Claudio Abbate, figlio d’arte e vivace mente dietro il progetto Abbate Pizzeria. Cresciuto tra i profumi della farina e il calore del forno del padre Cesare, Claudio ha saputo coniugare un’eredità familiare autentica con una profonda conoscenza delle tecniche moderne e delle nuove frontiere del gusto.
L’incontro con gli operatori dell’informazione, organizzato dall’Ufficio Stampa “La Buona Tavola” di Renato Rocco, è avvenuto martedì 5 novembre nella nuova sede di Lusciano, dove è stato possibile scoprire da vicino la filosofia che guida il giovane pizzaiolo attraverso un menù degustazione pensato per raccontare, passo dopo passo, la sua evoluzione culinaria. Alla presenza di giornalisti, esperti della comunicazione, degustatori e critici dell’enogastronomia, lo chef pizzaiolo Claudio Abbate ha presentato le sue novità, appositamente selezionate, per un confronto gastronomico ed istruttivo sulla validità del suo progetto. Un’iniziativa entusiasmante che ha coinvolto i presenti in un lungo viaggio sensoriale ma che allo stesso tempo ha dato la possibilità di apprezzare, non solo la golosità dei piatti, ma anche la fantasia delle farciture.
- Claudio, oggi la pizza possiamo dire che è stata santificata in ogni parte del mondo, è l’alimento più consumato sia nello stile street food che nei ristoranti e pizzerie. Ma la sua evoluzione, continua, propone dei tipi di impasto sempre più lievitati con cornicioni pronunciati a canotto. Nel tuo menù, invece, vediamo pizze a ruota di carretto, questa scelta coraggiosa in controtendenza è per sfidare la concorrenza nel mercato attuale?
”Ho scelto di fare il pizzaiolo già all’età di 15-16 anni, grazie anche agli insegnamenti di mio padre pizzaiolo, e mio nonno ristoratore, che mi hanno guidato in un percorso di conoscenze nel mondo della lievitazione. Vengo quindi dalla tradizione napoletana, ho seguito questa strada ma cercando di apportare le innovazioni, frutto della ricerca e dello studio delle farine, dei lieviti e degli impasti. Ho coniugato la tradizione con l’innovazione ed il risultato è stato fondere la classica tradizionale della napoletana con la contemporanea. In pratica ho personalizzato le tecniche ereditate da mio padre creando la classica pizza napoletana, realizzata in una visione futura, e considerando lo studio chimico che c’è alle spalle degli impasti, quindi non più solo acqua farina e lievito, ma un alimento che rispetti la conoscenza basica degli ingredienti della pizza e soprattutto della conditura topping gourmet”.
- Insomma una ricerca che parte dagli bland delle farine fino alla lievitazione programmata?
”Oggi il pizzaiolo non è più il garzone che dopo anni di pratica apre la pizzeria continuando le lavorazioni standard acquisite durante la sua formazione, oggi a mio avviso occorre studiare partendo dagli elementi base, studiare le farine, la spinta dei lieviti, le temperature e la digeribilità.
Non esiste il segreto di Pulcinella negli impasti, ma c’è tanto studio alle spalle, nel momento in cui io conosco le proteine che ci sono all’interno di una farina, che cosa fa il lievito e cosa fa il sale, posso andare a studiare e quindi fare un prodotto ottimale, un prodotto digeribile soprattutto con qualsiasi tipologia di impasto. E’ importantissimo lavorare sul chilometro 0 e con la stagionalità dei prodotti. Ma poi non basta. Occorre guardare anche ai palati più sensibili proponendo farciture ben composte ottenute ricercando i giusti equilibri di sapori ed acidità.
- Claudio, il tuo progetto oggi è realizzato nei 3 punti disclocati a Giugliano in Campania, Lusciano e Pomigliano d’Arco, pensi di espandere ancora l’attività con l’apertura di nuovi punti e magari nuove idee?
”Il progetto Abbate si sviluppa su 2 fronti e per il momento nei nostri 3 locali, ma di prossima apertura c’è la creazione di un laboratorio per centralizzare alcune produzioni e dare comunque una coerenza di prodotto nei nostri locali, però a breve realizzeremo un altro progetto: Le consistenze di Abbate” che sarà un progetto prettamente take away ma con una novità assoluta: i tranci di pizza prepararti al momento e sempre freschi”.
Le sue dichiarazioni non sono state smentite, durante la serata è stato fatto un percorso di assaggi che ha spaziato dai grandi classici ai simboli della ricerca contemporanea e che ha riempito la serata:
- Frittatina al ragù
- Spicchio di pizza a ruota di carro provola e pepe
- Spicchio di pizza fritta e al forno con genovese
- Pizza contemporanea con tartare di tonno all’uscita
- Pizza al padellino con albicocca
Un viaggio che ha espresso pienamente la visione di Abbate, mostrando tradizione, innovazione e rispetto per la materia prima.
Ma nel quotidiano di Abbate Pizzeria si ritrovano impasti perfettamente bilanciati, lavorazioni curate e materie prime d’eccellenza. Pizze classiche a ruota di carro, proposte gourmet, versioni in padellino e senza glutine convivono accanto a fritti d’autore, segno distintivo della creatività e della tecnica di Claudio. Un connubio che ha reso Abbate Pizzeria un punto di riferimento per chi cerca qualità senza compromessi.
Accanto a Claudio, il socio e amico Claudio Capasso, che ha creduto sin dagli inizi nella visione e nel talento del giovane pizzaiolo. Insieme, dopo l’apertura della prima sede di Giugliano in Campania nell’ottobre 2023, hanno dato vita in pochissimo tempo a un progetto ambizioso e in continua espansione, che oggi conta tre insegne grazie alle nuove aperture di Lusciano (CE) e Pomigliano d’Arco (NA). E non è finita!
Abbate Pizzeria è molto più di un locale: è un viaggio dentro la tradizione napoletana che, con un tocco di contemporaneità e tanta passione, riesce a emozionare ogni palato.
© Ezio Micillo giornalista e fotoreporter